L’importanza del succo di frutta nel cocktail: aroma, colore e texture

Che ruolo ha il succo di frutta nel cocktail? Quanto questo ingrediente può dare valore a un cocktail analcolico?

Se facessimo un paragone tra la struttura di una casa e un cocktail, il distillato rappresenterebbe le fondamenta, il succo di frutta le pareti e il soffitto.

Il succo di frutta gioca un ruolo fondamentale perché dona colore, aroma, gusto e texture. Questo ruolo assume ancora più importanza nella ricetta di un cocktail analcolico e, oggigiorno, la tendenza del mercato è sempre più orientata verso questa tipologia di proposta e consumo.

Per descrivere l’importanza di questo ingrediente, ma, soprattutto, per riconoscerne il giusto valore, inizieremo dall’analisi di una ricetta che ho creato, sviscerando i diversi aspetti della struttura del cocktail.

A partire dalla scelta del bicchiere (che merita la stessa importanza attribuita alla scelta del calice nel caso della degustazione del vino), passando per la selezione degli altri ingredienti che compongono la ricetta e che sono necessari a bilanciare e condire, non tralasciando il ghiaccio, determinante nella dimensione e nella forma.

Questi elementi, insieme, determinano la piacevolezza e il grado di soddisfazione di un cocktail.

Questa analisi ci permetterà di lanciare uno sguardo approfondito al mondo dei succhi di frutta e al modo in cui vengono serviti e consumati.

Intendo dire che, molto spesso, quando vediamo un bicchiere basso con all’interno del liquido arancione, abbiamo già definito delle aspettative e abbiamo già determinato di quale succo di frutta si tratti. Nella maggior parte dei casi, assistiamo a un appiattimento nel modo di servire i succhi!

Cercheremo, inoltre di capire meglio dove stia la capacità di scegliere il giusto succo per il corretto momento di consumo, esaltandone le qualità intrinseche, ma anche estrinseche.

Pensiamo al succo di pomodoro: siamo sicuri che il più adatto a comporre un Bloody Mary per un aperitivo serale sia adeguato anche per la preparazione di un Virgin Mary (la versione analcolica del Bloody Mary) da consumare durante un brunch, una colazione energizzante e – perché no – come rimedio ad un hangover? Per esaltare lo stesso succo di pomodoro in questo momento di consumo, potrebbe bastare del succo di carota viola o del succo di fragola.

Come scegliere il succo di mela per un cocktail freddo e per uno caldo? Quali sono le strategie che possiamo adottare?

Credo fermamente che la soluzione vada ricercata nel cocktail che vogliamo realizzare e nelle modalità con cui intendiamo servirlo.

La natura e, di conseguenza, il mercato offrono innumerevoli prodotti: dipende solo da noi scegliere il più adatto a realizzare ciò che vorremmo sia il nostro prodotto finale, esaltandone le qualità organolettiche.

Un ruolo importante è quello del bicchiere, soprattutto per quanto riguarda la sua capacità: la funzione della bevanda è strettamente correlata alla quantità che vogliamo somministrare.

Un cocktail dissetante – potrà sembrare banale – non dovrebbe mai essere servito in quantità limitata (in un bicchiere piccolo).

Una funzione importante viene svolta anche dalla forma del bicchiere. Particolare e inaspettata, per stupire i nostri ospiti come un flûte, ma utile per esaltare le note di un succo particolarmente delicato come quello del lychee: il corretto bicchiere è in grado di esaltare caratteristiche difficilmente riscontrabili altrimenti.

Altro elemento determinante per la creazione del cocktail è rappresentato dagli altri ingredienti che arricchiranno il succo e ne bilanceranno il gusto.

Di rilevante importanza è la corretta temperatura di servizio, che darà forza ad aromi, sapore e texture del nostro succo all’interno della miscela.

Perché è importante soffermarsi sulla temperatura? Perché è strettamente correlata alla percezione tattile e gustativa.

In quest’ottica, il ghiaccio non deve essere visto come un nemico, perché la diluizione – che è un aspetto naturale quando parliamo di un cocktail – arricchirà lo spettro aromatico, e la temperatura influenzerà la percezione di dolcezza.

Questo dipende da come il fruttosio reagisce al freddo: esso si manifesterà più velocemente ed intensamente rispetto al saccarosio, ma si dissolverà anche più velocemente.

La particolarità del fruttosio contenuto naturalmente nel succo di frutta è proprio questa: il fruttosio mantiene la sua dolcezza raffreddandosi ed è molto più dolce rispetto al saccarosio freddo.

Al contrario, se riscaldato, il fruttosio sembra meno dolce del saccarosio, quindi la temperatura di servizio influenza la percezione di dolcezza, e di persistenza della stessa, dovuta alle svariate configurazioni di dolcezza del fruttosio in relazione alla temperatura.

Il nostro succo, inoltre, dovrà essere ricco di texture per supportare la percezione tattile del cocktail all’interno del cavo orale. Non dimentichiamo che anche l’aspetto visivo (limpido oppure torbido)  influisce sulle aspettative.

Immaginiamo le aspettative di gusto che si creano osservando un succo di mela perfettamente limpido oppure un succo di pera.

In quest’ottica, la ricetta che ho creato è la seguente:

Succo di pesca e di mango, bitter analcolico (ne possiamo trovare diversi in commercio: scegliete quello che preferite) e acqua profumata allo zafferano (per prepararla, basta aggiungere dello zafferano in polvere all’acqua gasata, nella quantità che preferiamo).

Non ho volutamente inserito i quantitativi, perché la ricetta varia molto in base a ciò che vogliamo ottenere e ai prodotti che abbiamo a disposizione.

Gli ingredienti non sono tutti uguali e le aspettative sul risultato di una ricetta variano da persona a persona, a seconda del gusto e dell’idea che abbiamo immaginato.

Analizzando i concetti espressi in precedenza, l’occasione di consumo per la ricetta che ho ideato è quella dell’aperitivo e la scelta del bicchiere è ricaduta su un bicchiere tipo collins, cilindrico alto e stretto che dia l’idea di leggerezza e freschezza.

Questo tipo di bicchiere ha la capacità di concentrare i profumi e mantenere a lungo la schiuma creata dall’aggiunta dell’acqua aromatizzata allo zafferano.

La scelta del succo è dettata dal connubio perfetto tra la dolcezza e la fragranza della pesca, e la texture setosa del mango, che sposa le note erbacee del bitter analcolico donando complessità aromatica e freschezza al gusto con note piacevolmente amaricanti. Lo spettro aromatico è completato dall’acqua gasata aromatizzata allo zafferano, apportando sfumature che rimandano all’Oriente e ben si legano al mango.

Grazie a quest’ultimo ingrediente, la texture risulta estremamente piacevole anche dopo che il cocktail è stato agitato con il ghiaccio.

Questo approccio – che potremmo definire di tipo culinario per la ricerca degli abbinamenti – permette di avere un punto di osservazione diverso per creare ricette che ci possono riportare a emozioni legate a ricordi d’infanzia oppure a viaggi e piatti esotici.

Cosa ci può essere di più evocativo dell’aroma e del gusto legato al sapore o al profumo di pesca o mango? 

Approcciandosi in questa maniera, potremo riconoscere la giusta importanza ai succhi che utilizziamo all’interno dei nostri cocktail. D’altronde, se volessimo solo dissetarci basterebbe bere acqua senza appagare esigenze più complesse.

Marco Loda

Mixologist

Fonti:

Liquid intelligence, Dave Arnold 

Zero, A new approach to Non-Alcoholic Drinks, Allen & Sarah Hemberger